有没有一种方法，能让虎皮蛋糕保持新鲜？

作为生物防腐保鲜领域的技术创新型厂家，经常被问到各类高水分蛋糕如何做好防腐工作。高水分蛋糕通常分3类：纯蛋糕、戚风蛋糕和蒸蛋糕，其中虎皮蛋糕是一款极具特色的糕点，其最显著的特征就是表面那层金黄酥脆、纹路独特的"虎皮"。这层虎皮是通过蛋黄、糖和少量淀粉混合后高温快烤形成的特殊质地，内层通常搭配松软的海绵蛋糕或戚风蛋糕，形成丰富的口感层次。

然而，正是这种多层次的构造和较高的水分含量，使得虎皮蛋糕在保鲜方面面临诸多挑战。接下来，拜晴小编将从专业角度解析虎皮蛋糕保鲜的关键技术要点。

1. 控制蛋液初始菌数：把好第一道关口

虎皮蛋糕的含蛋量较高，天气热时蛋液中微生物2-3小时便急速繁殖，所以把初始菌落控制较低水平尤为重要。通常，蛋液中细菌总数随温度升高而呈几何级数增长，所以生鸡蛋应对蛋壳表面进行消毒、清洁处理后才打开，蛋液在离开蛋壳保护后要在低温下（4-8℃）保存并尽快使用。

制作虎皮时厂家若是使用自制蛋液，请在打蛋后 30 分钟内必须冷藏（0~4℃），并通过添加 0.1%拜晴天然酸乳粉 C ，抑制菌落大量繁殖；处理后蛋黄液需 2 小时内使用完毕，并洗干净机器。

若是使用外购蛋液，需查验供应商资质及检测报告，冷链运输（≤4℃），到货后立即冷藏（0~4℃）。

高温季节蛋液细菌总数可能达到几十万个/克（天冷只有几千个/克）。

2. 注重配方体系的合理性

合理控制水分活度（Aw）和pH值，多数细菌适宜pH值为6.5-7.5，水活0.8以上。天气炎热时，细菌繁殖速度会大大加快导致初始菌落增多，可加入适量酸性物质（如内酯、柠檬酸、苹果酸等）以及亲水性物质（如食用胶体和乳化剂等），把pH值控制在6.5以下，尽量降低水活度，减少自由水含量，延缓变质。 

糖和盐能赋予产品一定渗透压，具有一定抑菌作用，适当调整配比亦可辅助保鲜。

3. 虎皮层工艺把控：确保彻底熟化、完全冷却

虎皮层厚度最好控制在一定的标准范围内，均匀铺浆，否则过厚或局部不均易烤不透，加速细菌滋生，确保中心温度持续≥92℃（可用探针温度计检测），同时应该避免水线产生。由于卷状蛋糕不好烤透，可根据烤箱性能调整烘烤参数，将温度调低并延长烘烤时间，确保烤透，否则芽孢容易卷土重来导致菌落超标。

出炉后建议使用晾网冷却，平铺放置严禁叠放，避免底部积热，同时彻底冷却至后再包装，以免积聚水汽导致发霉。

4. 微生物预防强化：防止二次污染

长保虎皮蛋糕对环境卫生、产品接触面（包括包材）洁净要求更高，消毒工作、空气过滤、湿度控制更为重要，特别是有切片、夹馅等冷加工工序的，还要加强人员卫生管控，管控的宗旨为：产品出炉到包装之前，尽量避免过多手工接触，减少微生物的带入，这对于后期防腐剂所能发挥抑菌作用尤为重要。

5. 科学选择防腐剂，有效控制腐败菌群

拜晴生物深入研究各类蛋糕中微生物菌群的生长特性，针对性虎皮蛋糕研发出一套安全有效的保鲜方案。

（1）自制蛋液：拜晴酸乳粉 C（天然抑菌），有效控制细菌大量繁殖

（2）虎皮层：蛋糕保鲜剂（高水分）+乳酸菌风味膏

（3）酸乳粉 C型、蛋糕保鲜剂、等。

酸乳粉C产品优势：

本品无化学香料添加，不影响产品原有风味，抑制部分微生物的生长的作用，延长食品保质期配料纯净，完全符合各国食品法规要求，特别适合出口和高端市场产品。

6. 选择合适的外控保鲜

至于外控，除了必要的充氮气外，要明白并不是所有的产品都需要外控，应根据具体情况而定。一旦使用外控脱氧剂或酒精片，为保证其有效性，对包材材质、投包、生产管理的要求更高。

考虑到防霉方面，工业长保虎皮蛋糕建议配合脱氧剂，但本身不具备杀菌效果，只是提供无氧的环境限制需氧微生物的生长，所以包膜需用绝氧性良好的 K 膜，确保 24 小时内快速绝氧。