梅雨天加高温，烘焙车间里老发霉，该怎么办？
六月梅雨季叠加高温，尤其是去脱氢后，烘焙食品厂正面临有史以来最严峻的微生物挑战。车间湿度每上升10%，霉菌繁殖速度翻倍。拜晴小编提炼实战派防霉方案，助您守住食品安全红线。
一、环境湿度控制（重中之重）
1、密闭与除湿：
（1）雨天关闭门窗，防止外部湿气进入。
（2）核心设备： 持续运行抽湿机和空调（制冷模式兼顾除湿）。
（3）湿度目标： 冷却间、包装间湿度严格控制在50%以下。
（4）设备维护：
- 及时倾倒抽湿机/空调冷凝水，禁止过夜。
- 关键！ 定期清洁/更换抽湿机空气滤网、检查蒸发器有无污垢/腐蚀（严重影响效率）。
- 定期检查管道有无霉斑，用二氧化氯消毒冲洗，严重则更换。
- 空调滤网定期拆洗、酒精喷洒消毒，清洁冷凝器。
2、持续控制：
（1）下班后清洁消毒完毕，仍需开启至少一台抽湿机或空调系统控制夜间湿度。
3、减少水源与水汽：
（1）洗手区保证干爽无积水，必要时增加排气/抽湿。
（2）减少拖地频率。必须拖地时：
- 先彻底清除食品残渣。
- 使用拧干的干净地拖/抹布（预先晾干），浸泡二氧化氯消毒液后拖地。
- 清洁用具使用后彻底消毒并晾干再用。
4、原料与仓储管理：
（1）先进先出（FIFO），避免囤积，尤其面粉、麦麸、肉松、果馅、坚果等易吸湿原料。
（2）原料库：紧闭门窗，保持干爽，必要时加装抽湿机。
（3）防潮措施： 原料、半成品、成品避免直接接触地面（尤其低楼层仓库），必须使用非木质地台板承高。
5、个人防护装备（PPE）管理：
（1）工作服、工作鞋每日清洗消毒后，必须完全晾干（可配备烘干机）后再使用。
二、 空气净化与消毒（降低环境原始菌量）
1、日常消毒：
冷却间、包装间、更衣室等关键区域： 每日下班后使用臭氧或紫外线灯进行空气消毒。
（1）紫外线灯：
- 根据面积/高度安装足够数量。
- 照射时间：清洁后及上班前40-60分钟。
- 局限： 仅对物体表面有效且需直射。定期检查并更换（寿命约2000-3000小时）。
（2）臭氧：
优势： 气体扩散，可深入角落。
要点： 必须密闭空间，人员撤离。适当湿度效果更佳（可在刚清洁完湿度稍高时开启），严格控制浓度和安全规程。
2、深度消毒（必要时）：
连续阴雨或染菌严重时，可考虑停产进行甲醛熏蒸（彻底杀菌，但毒性强，需专业操作和安全防护，咨询专业人员如拜晴技术部）。
三、设备、工器具与环境卫生（消除污染源）
1、彻底清洁是前提： 任何消毒前必须先清除可见的食品残渣、油污、污垢！所有器具消毒后晾干再使用，禁止湿态存放！
广州拜晴生物建议您加强车间消毒频率，推荐使用二氧化氯消毒片，固定克重片装，方便配置各种浓度，价格更低于75%酒精，安全无残留。
2、机器设备：
（1）班后： 重点清洁直接接触产品的部位（传送带、包装机链条/滚轴、刀口、馅机等）及内部死角。洗洁精清洗 → 清水冲净 → 二氧化氯擦拭消毒。
（2）班前： 75%酒精擦拭消毒接触面后再生产。
3、工器具（铲、桶、勺、盆、托盘等）：
（1）洗洁精清洗 → 二氧化氯浸泡20-30分钟 → 直接晾干待用（避免再次潮湿）。
4、清洁工具（毛巾、抹布、拖把、扫把、垃圾桶）：
（1）脏工具及时移出车间。
（2）清洗 → 二氧化氯浸泡消毒 → 完全晾晒干后方可拿回洗漱间待用（禁止在内包间晾干！）。
5、环境表面（台面、椅子、门、周转箱/车、地台板）：清洁表面及底部、角落等易忽略区域，杜绝霉点污垢堆积。
（1）洗洁精清洗 → 清水冲净 → 消毒剂（二氧化氯或酒精）喷洒/擦拭。
6、空调系统、抽湿机、风淋机等： 定期拆卸滤网清洗消毒（清水冲 → 晾干 → 喷75%酒精），面板清洁消毒，内部冷凝器专业人员清洗。
四、 人员卫生管理（杜绝人为污染）
1、专用鞋服： 车间专用鞋服，出入换鞋。建议取消洗脚池（避免产生高湿环境）。
2、个人卫生：
（1）剪短指甲。
（2）工作服、袖套、围裙每日更换、清洗、消毒（二氧化氯浸泡）、完全晾干。
3、进出管控：
（1）减少进出车间频率，禁止窜岗（尤其生熟区）。
4、手部消毒（极其关键！）：
（1）进入冷却包装间前： 洗手液洗手 → 穿戴PPE → 消毒液浸泡双手5-10秒 → 甩干或干手机烘干（禁用毛巾擦）→ 常用试纸检测消毒液浓度。
（2）操作中污染后： 立即重新更换清洁的手套，包装机旁配备75%酒精喷壶方便随时消毒。
5、手套管理（若使用）：
（1）每4小时更换一次。
（2）操作前及污染后，用75%酒精喷洒手套表面消毒（手套本身不杀菌）。
五、 冷却、包装环节控制（最后防线）
1、冷却、包装环境要求： 专间、二次更衣、正压环境、抽湿设施（湿度＜50%）、消毒设施（紫外线、臭氧），杜绝冷凝水的产生！
2、包装材料消毒：
（1）每日使用的包材，用专用带紫外线灯的储存柜/区域照射消毒。
（2）停产后的包材开工前消毒。
3、减少暴露： 产品冷透后立即包装，最大限度减少空气暴露时间，避免冷凝水的产品。
4、密封性保障：
（1）根据包材材质设定合适的封口温度，确保密封良好，防止后期漏气长霉。
（2）更换包膜时加强测漏抽查。
（3）选用阻隔性（尤其隔氧）好、脆度较低的包装材料。
六、 产品工艺与出厂控制（内控关键）
1、配方调整：
（1）适当减少液体物料或增加渗透压（如糖、盐），降低产品水分活度(Aw)。
2、工艺优化：
（1）核心： 在保证安全前提下，适当降低烘焙温度，延长烘烤时间，确保充分烤干，降低产品水分含量。
（2）特别注意： 监控烤炉排风效率，确保湿气排出！注意配方酸碱平衡对防腐体系的影响！
3、严格出厂检验：
（1）加强微生物指标（尤其是菌落总数、霉菌）检测以及测漏抽查。
（2）铁律： 不达标产品绝不出厂。控制好初始微生物数量是延长保质期的基础。
七、 科学使用防腐保鲜剂（重要辅助手段）
1、定位清晰： 防腐剂主要抑制微生物生长，不能替代良好的卫生和工艺控制（降低初始菌量）。
2、选择与时机：
在良好生产规范（GMP）基础上，配合使用高效、合规的防腐保鲜剂。广州拜晴生物科技有限公司19年专注生物防腐保鲜研究，针对面包、蛋糕、饼类、馅料等有完善的保鲜产品及配套方案，有需要请联系。
3、协同增效： 内控（配方工艺防腐剂）与外控（环境、卫生、消毒）措施相结合，才能最大化产品保质期。
应对高温高湿天气带来的发霉挑战，烘焙食品厂必须多管齐下，以上提到的措施需要持之以恒地执行，尤其在恶劣天气期间要加倍严格，任何一个环节的疏漏都极有可能导致前功尽弃。只有真正做到“内控”（产品本身）与“外控”（生产环境与过程）的紧密结合，才能有效降低产品发霉风险，保障食品安全和货架期。
如遇到顽固问题或需要特定防腐解决方案，欢迎联系我司寻求专业技术支持，技术热线020-89226318。
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